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Si en el 2021 la industria intentó reacomodarse tras un 2020 caótico, el próximo año se espera que la reapertura social definitiva limpie los números que aún están en rojo.

Sebastián Aguirre Eastman / Periodista

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Las expectativas y proyecciones respecto al escenario económico que enfrentará en 2022 la industria gastronómica son muy neutrales y medidas, de acuerdo con diversos actores del sector consultados por La Barra. El coletazo que produjo la pandemia en 2020 no ha sido posible de superar en 2021. En gran parte del año, en especial en el primer semestre, las restricciones sanitarias para evitar la propagación de contagios se mantuvieron vigentes y sumando los inconvenientes de orden público que se presentaron entre mayo y junio se propició un combo que golpeó con dureza los esfuerzos de reactivación.

“Estamos en el limbo”, sugiere el asesor y restaurantero Juan Manuel Moreno, quien ha visto cómo muchas empresas han vivido momentos complicados en meses recientes, y si bien valora los esfuerzos que se han dado desde el Gobierno y el Congreso por gestionar beneficios como la exención de impuestos al consumo o la exclusión del IVA a algunos miembros de la industria (ver entrevista con el senador Horacio J. Serpa), sin estas medidas “el negocio no sería rentable y se fomentaría la ilegalidad”.

Adriana Plata, presidenta ejecutiva de Asobares, recuerda que entre el inicio de la pandemia, en marzo de 2020, y el cierre del primer semestre de 2021, el 30 % de las empresas del sector cerraron por completo sus operaciones. Al final de 2021 el balance ha mejorado, con el restablecimiento de los horarios habituales y la ampliación de aforos, pero aún en 2022 se deberá seguir hablando de recuperación.

“No solo fue un periodo largo de cierres permanentes, sino que no hubo unidad en las medidas que tomaron los gobernantes en cada ciudad o departamento. Entonces en 2022 muchos empresarios continuarán pagando el endeudamiento acumulado que debieron adquirir para cubrir los gastos durante la pandemia”, señala Plata.

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Beneficios como la exención en el impoconsumo y del IVA a las franquicias fueron alicientes que, sin embargo, no se disfrutaron por completo por la industria dados los cierres que se presentaron en particular en el primer semestre de 2021, y además porque no cobijaron sino a algunos –los del régimen simple de tributación– y no a todos, por lo que el gremio insistirá para que estos se mantengan en 2022.

“Estamos esperando que se apruebe el proyecto de ley que extiende los beneficios de la ley del turismo, que sin duda sería un alivio para todos”, asevera Plata.

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UNA ARISTA
MÁS: LOS
PRECIOS DE
LOS INSUMOS

Un tema que complica el panorama para los restauranteros que ya proyectan sus finanzas con miras a 2022 es el de los precios de los insumos, que en el cuarto y último trimestre de 2021 reflejan incrementos más elevados de lo habitual.

Juan Manuel Moreno reporta que en ciudades como Medellín y Cali las alzas en proteínas, por ejemplo, han alcanzado los 35 %, coincidiendo con Gabriel Calderón, CEO de La Lonchera y de Tu Orden, y presidente del capítulo Bogotá de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), en que esto irá alimentando la sensación de incertidumbre que ya estaba bastante acentuada con las circunstancias mencionadas y que inevitablemente terminarán notando los consumidores.

“Las cadenas de restaurantes que no hacen parte del régimen simple de tributación (las cuales facturan más de 3.600 millones de pesos) y que no fueron incluidas en los beneficios con las exenciones de impuestos en la Ley 2068 de 2021 tendrán que aumentar sus precios hasta en un 15 %” de acuerdo con lo que proyectamos en Acodres”, apuntó Calderón.

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Para el chef Gabriel Jaime Gómez, @gabo_cocina en Instagram, el panorama en la consecución de materias primas será aún más incierto para quienes son emprendedores como él, que no cuentan con una estructura amplia que les permita tener ventajas en almacenamiento y logística.

“El escenario es poco positivo, las proyecciones indican que la logística y las importaciones estarán colapsadas hasta junio de 2022. Por tanto, las compras de materias primas serán complejas y todo estará cuesta arriba, porque hay que lograr ajustar los costos basados en la especulación que ya hay desde ahora, basados en una hiperinflación con la devaluación en la que está el país actualmente”, sostiene. Para hacerle frente a esta situación, Gómez, sugirió a sus colegas que desde ahora se anticipen a las negociaciones de sus insumos en especial en aquellos que se adquieren a grandes volúmenes, asegurándose de comprar de forma escalonada y con el precio que rige en la actualidad, esto previo acuerdo con los proveedores.

Otra recomendación de Gómez es activar e implementar un plan de rotación de esos productos, con proyecciones a mediano y largo plazo que evite el trabajar con lo del diario, evitando así sobrecostos no contemplados de acuerdo con las alzas en los precios y se desperdicien los beneficios otorgados en la Ley 2068.

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¿QUÉ
ASPECTOS
POSITIVOS SE
VISLUMBRAN?

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El panorama no es el deseado, pero no todas las proyecciones son pesimistas o por lo menos menguadas. Para Juan Manuel Moreno, se espera que la ocupación en los restaurantes llegue a los niveles prepandemia y se alcance el 100 %, lo cual incentivaría la recuperación de empleos y que las cadenas puedan seguir invirtiendo en más aperturas.

Moreno, además, ve con buenos ojos las gestiones que está haciendo el senador Horacio J. Serpa para que se extiendan los beneficios brindados por la ley del turismo, porque se ha dejado guiar por las asociaciones gastronómicas que le han ayudado a proponer lo que en realidad la industria necesita y se logre su reactivación total.

En la misma línea se pronunció Adriana Plata, de Asobares, quien de paso confía en que el Plan Nacional de Vacunación siga ampliando su alcance para que se continúen flexibilizando las restricciones, en especial en horarios nocturnos, que cambió algunos hábitos entre los consumidores, como salir más temprano a comer y no frecuentar los sitios gastronómicos después de las nueve o diez de la noche.

El tiempo hablará y dirá qué panorama económico será el que transite la gastronomía colombiana en 2022.

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“El turismo y sus subsectores, especialmente el de restaurantes y bares, serán determinantes en la reactivación que necesita el país en 2022. Si insistimos en la vacunación y el autocuidado, y así evitamos una nueva alza de contagios y fallecimientos, será el año de la reapertura social definitiva y con ello vendrá el consumo, sobre todo en actividades sociales y recreacionales.

Los restaurantes y bares fueron dos de las actividades económicas más afectadas por la pandemia, y tristemente cientos de establecimientos tuvieron que cerrar sus puertas definitivamente. Esto es muy grave si se tiene en cuenta que de la operación de estos establecimientos y de su cadena de abastecimiento viven miles de familias colombianas. Debemos seguir haciendo un esfuerzo por ayudarlos a reactivarse, con beneficios tributarios, con la extensión del plan de apoyo al empleo formal y con programas especiales para promover su operación”

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“El turismo y sus subsectores, especialmente el de restaurantes y bares, serán determinantes en la reactivación que necesita el país en 2022. Si insistimos en la vacunación y el autocuidado, y así evitamos una nueva alza de contagios y fallecimientos, será el año de la reapertura social definitiva y con ello vendrá el consumo, sobre todo en actividades sociales y recreacionales.

Los restaurantes y bares fueron dos de las actividades económicas más afectadas por la pandemia, y tristemente cientos de establecimientos tuvieron que cerrar sus puertas definitivamente. Esto es muy grave si se tiene en cuenta que de la operación de estos establecimientos y de su cadena de abastecimiento viven miles de familias colombianas. Debemos seguir haciendo un esfuerzo por ayudarlos a reactivarse, con beneficios tributarios, con la extensión del plan de apoyo al empleo formal y con programas especiales para promover su operación”

Usted promovió la denominada ley de turismo. ¿Cuál es el aporte que esta ley le podría brindar a la recuperación económica de los restaurantes y en general de todo el sector gastronómico el año entrante?

“Mediante esta ley impulsamos y logramos varios alivios económicos y tributarios para el sector, como la tarifa del 0 % en el impuesto al consumo para bares y restaurantes durante todo 2021, la exclusión transitoria de IVA a los restaurantes y establecimientos dedicados al expendio de comidas y bebidas que operan mediante contratos de franquicia, entre otros.

Conscientes de que la reactivación no ha sido la que esperamos y de que todavía tardaremos varios meses más en recuperarnos, propusimos y conseguimos este año en la discusión de la nueva Ley de Inversión Social la prórroga a todos estos beneficios hasta diciembre de 2022, tales como la suspensión de la sobretasa a la energía, la exención de IVA a los servicios de hotelería y turismo y el impuesto al consumo con tarifa del 0 % para bares y restaurantes que hagan parte del Régimen Simple de Tributación.

No obstante lo anterior, estoy insistiendo en un nuevo proyecto que se prorroguen los estímulos tributarios de la Ley 2068 hasta el 2022, sin importar el régimen tributario al que pertenezcan las empresas y comercios afines al sector”.

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El 75 % de los restaurantes en Colombia son pequeñas y medianas empresas, gestionadas por equipos sin la formación suficiente para
administrarlos. ¿Cómo mejorar el establecimiento? Descargue las recomendaciones que Felipe Cuadros Ruiz, Managing Director de Backo le da para crear su plan de mercadeo.

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El reto de
Alsea es ser
omnicanal

La multinacional logró ventas por $259 mil millones de pesos en 2020, cifra similar a la de 2019. Su presencia en Colombia es fuerte a través de marcas como Domino’s y Starbucks

Así se crea un ecosistema de ventas

El Mercado del Chicó, en Bogotá, logró crear un proyecto que integra pedidos y pagos y permite acceder a la data de los comensales.

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Zen Foods quiere ser líder del mercado plant based a domicilio

Con un crecimiento del 243 % entre marzo y octubre de 2021, Zen Foods es hoy un jugador de peso en el mundo de los restaurantes digitales.

Con franquicias Frutos del Bosque Natural gana visibilidad

Con proyección de ventas de 3.300 millones de pesos al cerrar 2021, Frutos del Bosque Natural se proyecta para 2022 como una marca de alcance nacional.

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Germán Morales Hoteles se abre a nuevos mercados

De cuenta de personas que viajan por placer y no por negocios, esta cadena de hoteles ha sobrevivido a la pandemia. El mercado hotelero se reconfigura después de la pandemia.

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¿Busca opciones alternativas para sus postres de temporada? Conozca cómo reemplazar gluten y azúcar. Los productos In & Out son una excelente estrategia de mercadeo.

Por Claudia Arias Villegas / Periodista

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Sobre el gluten y otros productos Elizabet Franco, cocinera especializada en pastelería y panadería alternativa, profesora de la Escuela Gato Dumas. explica que el mundo de la panadería y la pastelería alternativas coge vuelo porque aparecen enfermedades que requieren dietas distintas y no se encuentran opciones adecuadas; hay personas con mucha sensibilidad que necesitan productos muy específicos. Alguien con un proceso de enfermedad auto inmune debe restringir el consumo de trigo, leche, cereales y en ocasiones huevos, para poder recuperar su sistema digestivo y eventualmente reincorporar ciertos alimentos.

Está la tendencia libre de gluten, confusa para muchos que creen que es sinónimo de dietético, pero un producto sin gluten puede tener más calorías y azúcar que uno elaborado con harina de trigo, si tiene más almidón. Hay dos caminos para cocinar sin gluten: uno con cereales, harinas de los mismos y sus mezclas, con gomas como xantan y guar, espesantes que lo remplazan, disponibles hoy en el mercado, y también se pueden explorar proporciones de almidones para lograr una textura similar a la de la harina de trigo; el otro camino es no usar cereales y remplazarlo con harinas de semillas, frutos secos y tubérculos.

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El gluten es una red, una proteína presente en la harina de trigo, que redunda en productos esponjosos, tiernos, con fibras más abiertas, algo difícil de lograr con otros ingredientes. Si se hace ciento por ciento con harina de arroz no se consigue, por ejemplo, aquí se genera una textura más arenosa, dura, por eso hay que mezclarla con otros almidones, quizás de maíz o de papa, que ayudan a lograr una textura y sabor similares a los que ofrece la harina de trigo.

Están los veganos, y dentro del veganismo quienes aceptan productos que, aunque no tengan ingredientes de origen animal, sean con azúcar o grasas como aceite de girasol, de maíz o de soya, inflamatorias, dice Elizabeth. Hay otros que siguen un veganismo más limpio, sin estos ingredientes, aunque a algunos tampoco les importa si tiene gluten o no, caso en el cual puede usarse harina de trigo, siempre que no haya huevo, que puede remplazarse con preparaciones a base de almidones, o con el llamado huevo de chía, que ayuda a aglomerar, aunque no aporta otras propiedades del huevo como la de atrapar aire, dar sabor, aroma, volumen y estructura, que
redundan en preparaciones más esponjosas.

Menos azúcar

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La serie En pocas palabras de Netflix dedica un capítulo al azúcar (que aporta 4 calorías por gramo), en el que queda clara la importancia de disminuir su consumo, aunque afirman que no se trata de hacerle la guerra a un solo producto como sucede desde la década de 1960, cuando el mercado empezó a sacar sustitutos, ninguno de los cuales ha podido destronarla, pues el azúcar es más que dulzura, da humedad y textura a las preparaciones, además su consumo brinda satisfacción, va directo al sistema de recompensa del cerebro, libera dopamina y genera sensación de bienestar. Sacarina. Derivada del alquitrán mineral es 300 veces más dulce que el azúcar y cero calorías, fue de los primeros en usarse pero su excesivo dulzor lo hace poco atractivo. Ciclamato. Más dulce que el azúcar 30 a 50 veces, pero menos que la sacarina y cero calorías. Con el nació el primer refresco dietético. En un momento dado fue prohibido su uso en Estados Unidos.

Aspartame. 200 veces más dulce que el azúcar y cero calorías. En 1983 es lanzada la Diet Coke y en una década el aspartame remplaza 450 millones de kilos de azúcar, pero no se remplaza el azúcar en la dieta, fue una excusa para consumir más. Hoy en día se agrega azúcar a dos tercios de la comida envasada de USA, con unos 60 nombres diferentes: dextrosa, fructosa, sacarosa, jarabe de maíz de alta fructosa y más.

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● Sucralosa. 600 veces más dulce que el azúcar y cero calorías por gramo.
● Estevia. Entre 200 y 400 veces más dulce que el azúcar y sin calorías. De los mejor recibidos, en especial en líquida, pura. Funciona bien en ciertas recetas, pero es muy persistente, revelando su falsedad, por eso hay que usarla con cuidado.
● Alulosa. Sabe muy parecido al azúcar y dura casi igual, siendo menos intensa. Técnicamente es un tipo raro de azúcar encontrado en higos y pasas, con una dulzura 0,7 veces mayor y con 0,4 calorías por gramo. Funciona en recetas y estudios preliminares dicen que es segura, pero poco producida y costosa.

Un punto clave es el perfil temporal de dulzura, tiempo que tarda el endulzante en alcanzar su punto máximo y por cuánto permanece.
“La conexión de alimentación y salud tiene que ver con el disfrute, con el placer que da el alimento; si éste sabe maluco y uno se esfuerza para comerlo, no va a caer bien ni va a ser saludable por más etiquetas que tenga”. Elizabeth Franco, cocinera especializada en pastelería y panadería alternativa.

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