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No hay duda de que la pandemia llegó, hace ya más de un año y medio, para revolucionarlo todo y dejar en evidencia lo poco o nada que estaban preparados los distintos sectores de la economía para afrontar una contingencia de semejante envergadura.

Al mismo tiempo, esta coyuntura mundial -por su propia naturaleza y sin desconocer sus nefastas consecuencias en todos los ámbitos- parece haber tenido en el segmento de hoteles, restaurantes y cafeterías a uno de sus principales objetivos.

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MAS QUE AFECTACIÓN GRANDES ENSEÑANZAS

Sobre la situación que han tenido que afrontar los propietarios de los restaurantes, Federico Miranda, presidente de la junta directiva del Tour Gastronómico, considera que esta coyuntura se debe mirar desde distintos ángulos. Por un lado, está la fragilidad con la que la pandemia encontró a varios establecimientos y que no tuvieron otra opción que cerrar sus puertas de manera definitiva, lo que alcanzó a representar cerca de un 33 por ciento, según datos recopilados por Fenalco y el Tour Gastronómico.

Mientras que en lo económico, reconoce que esta experiencia también dejó un gran aprendizaje, porque les mostró a los dueños de estos lugares que deben llevar sus finanzas tal cual como cualquier empresa, ya que pese a que son negocios con un buen flujo de caja, pero este igualmente necesita proyección y una administración adecuada, para mantener unos números sanos.

“En términos de cifras, veníamos con una tendencia de construir unos restaurantes con unas altas inversiones. No obstante, lo que sucedió nos llevó a replantear ese tipo de negocios, porque en realidad no solo la parte física y conceptual es la que significa el atractivo del sitio, puesto que la calidad de la comida y el servicio son primordiales”, explica Miranda, al tiempo que revela que este sector estaba sin un estándar con respecto al costo de los arrendamientos.

Esto hacía que muchos restaurantes, con la capacidad necesaria, pagaran cánones muy altos, pero a raíz de la pandemia se tomó más conciencia acerca de estos valores y la manera de negociar con los propietarios de los locales. De allí surgió una novedad, y es el arreglo entre el arrendatario y el arrendador de tener un ‘fee’ fijo y un porcentaje sobre las ventas.

Para el directivo, la pandemia a nivel social ha ayudado a repensar y a buscar otras alternativas volviendo a lo tradicional, por lo que no cree que haya existido una afectación desde lo gastronómico, aunque manifiesta que sí la hubo en términos de crecimiento, pues sí se presentó una frenada innegable, como en todos los sectores e industrias. “Ahora venimos en un buen ritmo de crecimiento y para el próximo año el incremento en cuanto al flujo de clientes va a ser bueno, porque es parte de la reactivación y de volver a la normalidad. Tenemos un gran reto y es el aumento en los insumos, que se debe a factores como los fletes, la demanda mundial de materias primas como el vidrio en las botellas. Hay una escasez de tequila en México gigante, tanto por el licor en sí como por el vidrio. Tendremos que saber manejar muy bien nuestros costos para no impactar los márgenes en los porcentajes que siempre hemos trazado”, puntualiza Federico Miranda.

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Esta compañía paisa, ganadora de Premios La Barra en la categoría Innovación y Nuevo Modelo de Negocio, venía preparando el terreno en el ámbito digital desde 2018. No se dejaron sorprender por la pandemia. Su gerente, Juan Carlos Arcila, habla de los retos para 2022.

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Este restaurante caleño, preocupado por el plástico de un solo uso usado en empaques de domicilio, propuso una solución de bajo impacto ambiental. Martha Jaramillo, propietaria del restaurante, habla de las enseñanzas que deja la pandemia.

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Cuando la pandemia llegó, #Pollos estaba atado a una plataforma de domicilios. Antes que un obstáculo, esto se convirtió en la oportunidad de recoger la data de sus clientes. Ricardo Amaya, gerente y cofundador de #Pollos y Richard Duarte, Gestor gastronómico hablan sobre sus proyecciones para 2022.

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El sector gastronómico recordará 2020 como el año más complejo para su supervivencia, pero también como el periodo de su mayor transformación digital y de los beneficios del trabajo en equipo y de la recursividad, como respuesta a la gran crisis del sector por causa de la pandemia generada por la COVID-19 y sus consecuencias sobre la economía mundial. Conozca de cerca dos modelos que llegaron para quedarse.

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Los festivales gastronómicos virtuales y presenciales que se dieron en varias ciudades del país tuvieron motivaciones similares, fueron organizados por los mismos restauranteros sin participación ni inversión de terceros, generaron beneficios económicos para las marcas participantes y dejaron claro que a los colombianos los mueve la comida casual y rápida. Lo mejor es que se proyectan a largo plazo, con un modelo casi igual al que se originaron.

En Cali el empresario de restaurantes José Miguel Vargas convenció a sus colegas y se le midieron a los festivales gastronómicos virtuales con gran éxito, tanto que este año continúan con los modelos de mayor demanda durante el 2020.

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Bajo la marca Festival Food Colombia se realizaron Taco Fest, que este año vendió alrededor de 70 mil tacos; Burger Fest (60 mil hamburguesas), PizzaFest, que se llevó a cabo también en Medellín, con 25 mil unidades vendidas y el Sushi Festival con 19 mil rollos en venta. Entre septiembre y octubre incursionarán con el festival de alitas. Este año los organizadores implementaron la votación y selección de los mejores productos para incentivar más la participación de los restaurantes.

Qué Sabor Medellín, logró en su primera edición vender 37
mil platos, sumar más de 10 mil seguidores en Instagram y
que los comensales visitaran los establecimientos en un
momento en el que el temor todavía los hacía reacios a salir
de sus casas.

“En esta propuesta no había ningún tercero involucrado con un ánimo de lucro ni un lucro para los organizadores del evento. Éramos nosotros con nosotros mismos, y pensando en que ofreciéramos un muy buen producto a nuestros clientes pero también que fuera rentable. Entendimos que no hay que regalar el producto para hacer un evento rentable e interesante”, cuenta Sebastián Múnera, uno de los organizadores.

A eso, María Adelaida Toro, otra de las organizadoras, agrega que la inversión fue mínima y se usó en la pago de la fotografía, gestión de la red, inversión en pauta digital e influenciadores. “Los resultados fueron increíbles, 10.5k de seguidores en Instagram y ventas por más de 37.000 platos”, añade.

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“Los resultados para el momento de crisis ayudaron enormemente a cada uno de los restaurantes a generar ventas, mover la caja y también a dar a conocer sus marcas en públicos que de pronto no la conocían. Cada marca creó un plato nuevo, lo que ayudó mucho también a que los que ya conocían fueran a probar algo distinto. En redes sociales todas las marcas incrementaron seguidores y engagement. El evento en general fue un éxito y la segunda versión será aún mejor”, puntualiza Múnera.

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La marca aprovechó el auge de las plataformas de videoconferencia y a través de Zoom dio vida a este modelo que en poco tiempo debió migrar a YouTube Live, debido al aumento en el número de asistentes. De una primera sesión con 32, llegó a tener hasta 700 personas conectadas simultáneamente a la actividad.

Verónica Rumie, Brand Manager de Club Colombia, habló sobre su evolución.

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Primero, fuimos pioneros. Un poco menos de un mes después del inicio de la cuarentena obligatoria, nosotros salimos al aire con la primera sesión. Segundo, tuvimos unos hosts y chefs maravillosos. Tercero, y lo más importante, pusimos a los consumidores en el centro. Los escuchamos y fuimos variando cada sesión para incorporar sus sugerencias, desde recetas hasta formas más convenientes de comprar los ingredientes.

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Los montos variaron mucho de sesión a sesión. El grueso de nuestra inversión estuvo en la producción, transmisión y en nuestras alianzas. En cuanto a resultados, en las 13 sesiones que se hicieron logramos más de 900.000 vistas, más de 24.000 registros en nuestra página web y más de 3.600.000 impresiones generadas.

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Con varios ajustes, sí. Es un contenido que la gente aún consume. La diferencia más grande está en el cómo y cuándo lo hace. A medida que el mundo va volviendo a la normalidad, nuestras Sesiones Club Colombia tendrán que migrar a un formato más On Demand que en vivo. Hemos descubierto formatos más cortos que funcionan muy bien. Grabamos lo que el consumidor pide y necesita para resolver necesidades diferentes a las que tenía en cuarentena.